從0到1創立一個品牌必經的步驟是什么?

　　品牌升級從哪兒下手?

　　怎么把品牌打入購物中心?

　　10月10日，由麥德龍主辦，餐飲老板內參承辦的“餐創未來”活動如約在上海舉辦，近500名餐飲創業者在現場獲得了西貝、57℃湘、阿香米線、小恒水餃這些餐飲前輩的創業心經。

　　麥德龍20年專注中小餐企

　　麥德龍中國區總裁|席龍

　　麥德龍服務全球幾百萬的小型獨立企業，不只提供商品，也希望給予他們更多的幫助。

　　麥德龍尤其專注為中小型餐企提供發展的必需條件。麥德龍深入地了解餐飲客戶業態，他們是怎樣經營業務，以及在業務過程中遇到哪些問題，以便給予客戶更多的服務。

　　餐飲行業中有很多創業者，他們的創業激情及奉獻精神值得我們學習和借鑒。為此，麥德龍將每年十月的第二個星期二定為“創業者日”，向創業者們致敬，他們值得擁有并慶祝這個節日!

　　餐飲創業者永遠要研究各種變化

　　中國烹飪協會副會長|湯慶順

　　現在消費方式、消費主力、消費年齡的改變跟餐飲業息息相關，我們要研究80后、90后喜歡什么。

　　過去我們就管好三頓飯，現在三頓飯不夠了，要深夜食堂，要第四頓飯，還要隨時都能點的外賣，這就是新的生活方式，這就是他們所發生的根本變化。

　　作為一個餐飲人、創業者要永遠研究氣候變化、地域變化、人的變化、食材偏好、供應鏈變化等一系列的變化，所以餐飲業最簡單、門檻最低，但卻是最復雜。

　　因為服務人是最復雜的，人是變量，人里頭變量最大的是嘴，你吃得好，我說不好，你說咸了，我說不咸，要符合這種不確定的消費者的服務滿意度，就要我們的企業經營者、全體員工永遠在創業的路上。

　　餐飲業態邊緣模糊化

　　中國連鎖經營協會副秘書長| 王洪濤

　　現在餐飲行業幾個比較明顯的特點，比如餐廳的小型化、正餐的快餐化、購物中心加速餐飲分化。

　　還有一個特點是，餐飲業態邊緣的模糊化。零售商也在做餐飲的事情，便利店餐食比重很大，還有新的業態出現，比如盒馬鮮生、超級物種等。但與此同時，一些新進的餐企反而更加聚焦，定位更細了。比如巴奴聚焦毛肚，樂凱撒就做以榴蓮披薩為核心。

　　對于創業者來說，考慮的核心問題其一就是供應鏈的問題，這是實現跨區域發展的關鍵，也是一大挑戰;其二就是隨著互聯網消費習慣的產生，餐飲創業者要不斷洞察消費者的變化。

　　從0到1創立一個品牌的必經之路

　　57℃湘創始人 | 汪崢嶸

　　57℃湘成立于2004年，創立了水貨、小豬豬等10個品牌。以2022年8月創立的“吃飯皇帝大”這個品牌為例，我來說一下創立一個品牌的必經之路。

　　首先，品牌開始的第一步，是起一個什么名字。

　　其次，品牌的定位，就是把旗子插在哪個山頭。為什么不做湘菜、川菜，而是做“土家民族菜”?

　　在菜品研發與設計上，我認為，菜品是設計出來的，不是從天上掉下來的。吃飯皇帝大的菜品研發有幾個原則：特色好食材作為主打原材料;越是外表普通的食材，越要震撼人心的好吃;感到熟悉又陌生的產品，既要讓顧客有返璞歸真的情懷，又要有意料之外的驚喜;要有民族風情，但不能是封閉落后的。

　　還要整合全球技術資源，創新民族菜。比如吃飯皇帝大挖掘了土家菜的五色、五味等。這樣菜系的開發就有了立體的結構。

　　要開連鎖店面，還要從技術與供應的角度解決產品的問題。比如中餐尤其是炒菜類的口味標準化的問題、快速上菜與翻臺的問題、標準化以后損失的“鍋氣”問題、特色原材料、手工原材料的規模化問題、供應鏈的問題、特色餐具、炊具的問題。

　　除了產品，品牌創立過程中，餐廳環境的設計也是蠻重要的，最重要的是要做足品牌體驗感，這當中一定需要自己的亮點。

　　餐廳設計出來以后，是不是一家餐廳就創立了?其實不然，最重要的事情是一定要為你的品牌注入品牌價值觀，就是一個品牌一定要有它的靈魂。

　　經營品牌分3個維度

　　西貝副總裁 |楚學友

　　西貝這幾年一直在折騰，西貝的品牌也是這幾年折騰出來的。

　　西貝經營品牌分3個維度：

　　第一，考慮戰略重心的問題。戰略不是我們明年要做什么，而是我們今天做了什么才會有明天，站在終點去思考現在的行動。

　　第二是關鍵動作，我們在這個戰略重心之下要做哪些動作。在創業當中很重要的就是決策和取舍的問題，你要選這個還是選那個，你的定價要貴10%還是降10%，每一個決策過程都要考驗你的關鍵動作。

　　第三是品牌資產。你做這一個動作有沒有為你的品牌加分?這個資產能不能在20年、30年以后還在不斷地為你增值?

　　比如戰略重心，2022年西貝的核心是改名，歷經3次品牌命名變更后，確立了聚焦莜面這一獨占品牌資源。為什么?因為五谷雜糧比牛羊肉毛利高。

　　有了戰略重心后，關鍵動作要適配。這里用了超級符號的思維，我們所有符號體系當中都會看到“I love 莜”這個符號，包括門頭、商圈的識別系統;一個商場里有若干個品牌的標志識別，自己的如何突出;顧客到門店坐下來以后的所有接觸點;店內所有易耗品，所有內部的培訓、學習、集體行動都統一服裝。

　　做了這些事情以后，對我們來講有什么價值和作用，能夠沉淀下來什么?這就是品牌資產。2022年做了，現在我們還在繼續用。

　　如何做一個購物中心喜歡的品牌?

　　阿香米線海外事業部總經理|何小川

　　阿香米線去年被評為“購物中心top10品牌”，我們有一些進購物中心的心得。

　　在和購物中心談合作的時候，他們總會問，你們有什么新的店面效果圖拿出來看看。所以，環境設計很重要，有漂亮的效果圖，就有談判籌碼。

　　另外，在升級門店形象的時候，特別要注重考慮女性消費者，因為購物中心里，女性顧客的占比是70%以上，而且她們更有決策權。所以，在裝飾裝修上可以考慮女性更偏愛的元素。

　　門店升級，產品也更要保持不斷創新，但一定要有優雅的出餐方式。有些創業者認為，產品只要好吃就行了，品相及裝盤都是次要的，這種想法是錯的。

　　阿香米線開創性地使用瓦罐的盛器，保持了出品的高溫、好的口感，但顧客就餐時卻是有痛點的——燙手、不能碰觸。后來，我們研發了新式瓦罐，外層有隔離材質。以前，阿香米線的打包碗就是透明塑料盒，現在也更新為可保溫的材質。總之，就是以人為本的升級用餐體驗。

　　還有產品宣傳海報，拍這樣的照片成本不高，但對拉動顧客消費卻有很大作用。店門口具有誘惑力的產品海報，可能就是吸引顧客走進的關鍵。

　　不要急于融資，先把產品做起來

　　小恒水餃創始人|李恒

　　小恒水餃到今年年底，三年要開100家店。很多人問為什么開得這么快，是因為融資融得多嗎?

　　其實，小恒水餃能開出這么多家店，最核心的是產品品質，產品品質跟服務造就了客流量、人流，人流造就了品牌跟利潤，利潤造就了有錢，有錢就可以開店。

　　所以我經常跟我的團隊講，小恒水餃要想活下去，第一產品為王，第二服務為王，第三利潤為王，就干好這三件事。

　　雖然小恒水餃應該算是餐飲圈里面融資最多的，但我今天要給創業者一些關于資本的建議。

　　不要為了融資而去創業;一定不要等到缺錢了再去融資;創業一定要找到有同樣夢想的人;不要急于融資，先把產品做起來。

　　企業不行一定是創始人不行，而不是說項目不好，錢沒融到，招的人不行。我認為，如今的餐飲行業跟互聯網行業一樣，創業者一定要不斷更新自己。

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